Hugo Bourny
Hugo Bourny a été chef du Lucas Carton, à Paris, de 2021 à 2026, et y a porté l'étoile Michelin de la maison. Il conduit aujourd'hui la cuisine du groupe LJ Hôtels & Co à Béziers. À une table privée, il sert une cuisine française contemporaine où la technique s'efface derrière le goût.
Chef du Lucas Carton de 2021 à 2026, où il a porté l'étoile Michelin de la maison
Quel est son parcours ?
Hugo Bourny s'est formé auprès de deux signatures majeures de la gastronomie française : Arnaud Donckele et Anne-Sophie Pic. De ces brigades, il garde un rapport exigeant au geste, à la cuisson et à l'assaisonnement.
En 2021, il prend la tête des cuisines du Lucas Carton, maison historique du 8e arrondissement. Il y conserve l'étoile Michelin pendant ses cinq années de direction, avec une carte contemporaine adossée aux bases classiques.
En 2026, il quitte le Lucas Carton pour le Sud. Il dirige désormais la cuisine du groupe LJ Hôtels & Co à Béziers, qui porte notamment le projet du Château de Lignan.
Quelle est sa cuisine ?
Sa cuisine part des grands classiques français pour aller vers une écriture actuelle : saveurs en équilibre, produits choisis avec soin, assaisonnements fins. Fumage, maturation, bouillons parfumés aux fleurs et aux herbes donnent du relief à ses assiettes.
Le menu présenté ci-dessous, proposé à des clients de Prémices, en donne la mesure. Trois bouchées lancent le repas, du maquereau fumé au radis relevé d'oseille et de menthe. Le cœur de thon rouge de ligne arrive cru, fumé à la vanille, dans un bouillon glacé au géranium.
Deux plats se répondent ensuite : la lotte maturée, iodée, dans un bouillon d'aubépine et de miso, puis la poularde du Perche élevée 120 jours, plus terrienne, nappée d'un sabayon au verjus. Le dessert, baptisé Capucine, réunit café vert, chocolat Andoa et poivre cubèbe.
Un menu qu'il a servi à nos clients
Amuse-bouche
Tartelette à la graine de chia, maquereau fumé
Amuse-bouche
Ventrèche de thon, crème crue, pesto de fanes
Amuse-bouche
Radis, oseille et menthe
Entrée
Le cœur de thon rouge de ligne, fumé à la vanille, servi cru, bouillon glacé au géranium, tomate et cerises
Plat de la mer
La lotte maturée, bouillon aubépine et miso, chou pointu rafraîchi au raifort
Plat
La poularde de 120 jours du Perche, sabayon verjus et marjolaine, brassicacées au barbecue
Dessert
La Capucine, crème glacée au café vert, mousse au chocolat Andoa et poivre cubèbe
Tous ces plats proviennent d'un menu réellement proposé par Hugo Bourny ; il en revoit la composition selon la saison et vos hôtes.
Où peut-il cuisiner pour vous ?
Hugo Bourny peut cuisiner pour une table privée à Paris, la ville où il a dirigé le Lucas Carton, sur demande, selon ses disponibilités : voir chef à domicile à Paris. Installé à Béziers, il peut aussi rejoindre une villa de la Riviera, aux mêmes conditions : chef à domicile sur la Côte d'Azur. Son poste à Béziers reste prioritaire ; Prémices valide chaque date avec lui avant de vous répondre.
Questions fréquentes.
Non. Il a dirigé le Lucas Carton de 2021 à 2026 et y a porté l'étoile Michelin de la maison. Il est aujourd'hui à la tête de la cuisine du groupe LJ Hôtels & Co à Béziers.
Oui, sur demande et selon ses disponibilités, à Paris comme dans le Sud. Prémices coordonne sa venue et le déroulé du service, dans votre maison ou dans un lieu privé.
Décrivez la date, le lieu et le format souhaité. Notre équipe vous adresse un devis sous 24 heures et vous confirme la disponibilité du chef sous 48 heures. Pour situer le prix, voir les tarifs d'un chef à domicile.
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