Réconfortant, raffiné, et d’une texture unique, le risotto aux champignons est l’un des plats italiens les plus appréciés à travers le monde. Ce plat à la fois simple et sophistiqué demande surtout de la patience, de bons produits… et une louche de passion. Voici notre recette complète, accompagnée des conseils d’un chef pour un résultat à la hauteur des plus belles trattorias.
🍄 Remarque du chef : “Plus les champignons sont variés, plus le risotto gagne en profondeur. N’hésitez pas à mêler cèpes et champignons bruns pour une explosion de goût.”
Nettoyez soigneusement les champignons avec un linge humide (évitez de les tremper dans l’eau). Émincez-les finement. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les champignons à feu vif pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Réservez.
👨🍳 Astuce du chef : “Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson pour leur donner une belle brillance.”
Dans une grande sauteuse, faites fondre 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé. Faites revenir à feu doux jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.
Versez le riz dans la sauteuse et remuez bien pour l’enrober de matière grasse. Faites-le légèrement nacrer pendant 2 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords. Déglacez ensuite avec le vin blanc et laissez évaporer en remuant.
🍷 Conseil du chef : “Choisissez un vin blanc sec mais fruité, comme un Pinot blanc ou un Chardonnay non boisé.”
Une fois le vin absorbé, commencez la cuisson du riz en versant une louche de bouillon chaud. Remuez doucement et laissez le riz absorber le liquide. Continuez ainsi, louche après louche, pendant environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au cœur.
À mi-cuisson, ajoutez les champignons revenus dans le risotto.
Une fois le riz cuit, retirez du feu. Ajoutez le reste de beurre, le parmesan râpé, salez, poivrez et mélangez vivement pour bien lier l’ensemble. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Servez le risotto bien chaud, parsemé de persil plat frais ciselé. Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan ou un filet d’huile de truffe pour une version festive.
Un vin blanc sec aux notes boisées accompagne à merveille ce plat : essayez un Bourgogne Chardonnay, un Graves blanc, ou pour plus de complexité, un vin rouge léger comme un Pinot Noir.
Puis-je réchauffer le risotto ?
Oui, à feu doux avec un peu de bouillon ou d’eau chaude. Évitez le micro-ondes qui modifie la texture.
Faut-il rincer le riz ?
Non ! Le riz à risotto ne doit jamais être rincé : on veut garder l’amidon pour obtenir une texture crémeuse.
Combien de temps pour un risotto parfait ?
Comptez environ 18 à 20 minutes de cuisson active. Le riz doit rester légèrement ferme à cœur.
Le risotto aux champignons, c’est l’Italie dans votre assiette. Simple mais exigeant, humble mais élégant, c’est un plat qui vous récompensera si vous lui accordez toute votre attention. Un bon bouillon, un riz adapté, des champignons bien saisis : tout est là pour en faire un plat inoubliable.
